Onze koffiebranders | roastmarket.nl

De koffiebranderij

Het branden van koffiebonen is altijd een traditioneel ambacht geweest dat sinds het begin niet veel veranderd is. Met het oog op de toenemende vraag naar koffie van hoge kwaliteit, waar het gebruikelijke supermarktproduct geen gelijke tred mee kan houden, neemt het aantal kleine en middelgrote koffiebranders gestaag toe - vooral in Duitsland. Deze gespecialiseerde koffiebranders richten zich op duurzaamheid en een eerlijke behandeling van koffieboeren en leggen vooral de nadruk op een hoogwaardige en voorzichtige verwerking.

Ouderwets vakmanschap bij koffiebranders

De oorsprong van elk koffiebonenbrandproces gaat terug tot de 15e eeuw. In Turkije en Perzië werden rauwe bonen eerst boven een open vuur gehouden op een grote ijzeren lepel totdat ze geleidelijk een bruinachtige kleur kregen en een aangename, aromatische geur verspreidden. Zo'n brandproces was natuurlijk niet erg efficiënt, omdat er maar een paar bonen tegelijk geroosterd konden worden. Ongeveer honderd jaar later ontwikkelde een Egyptische uitvinder echter de eerste koffiebrander in de vorm van een metalen cilinder met een grotere inhoud en een handslinger, wat het brandproces aanzienlijk vereenvoudigde. Het is geen wonder dat deze methode navolging kreeg in de rest van de wereld.

Toch bleef het roosteren van rauwe koffiebonen in de oven of met behulp van grillhulpstukken boven een open vuur nog geruime tijd in de mode in particuliere huishoudens. Pas aan het begin van de 19e eeuw brachten Duitse ondernemers de eerste commercieel levensvatbare koffiebrander op de markt. Grote koffiebranderijen konden nu relatief snel en goedkoop kant-en-klaar gebrande bonen produceren en in grotere hoeveelheden aanbieden.

De trend naar koffie van hoge kwaliteit

In tegenstelling tot de massaproductie van koffie die de norm was geworden, verlangden veel koffieliefhebbers in het begin van de jaren 70 naar een speciale koffie-ervaring die de nadruk legde op zorgvuldige productie en producten van hoge kwaliteit. Deze verschuiving van kwantiteit naar kwaliteit heeft zich tot op de dag van vandaag voortgezet. Er zijn talloze kleine, fijne koffiebranders in heel Duitsland, van Hamburg tot München - Speciality Coffee fabrieken die nog steeds het traditionele ambacht uitoefenen.

Van de koffieplant tot de smaakvolle verpakking

Het aroma van verse koffiebonen dat je tegemoet komt als je een pakje opent, is voor veel koffiedrinkers een waar genot. Dit is grotendeels te danken aan een zacht brandproces waardoor de volle smaken zich kunnen ontwikkelen.

Maar voordat dit kan gebeuren, zijn er een paar stappen nodig, want de bonen moeten eerst worden geoogst. In dit stadium hebben ze echter nog weinig te maken met de geurige bruine koffiebonen. Het oogstproces omvat nog steeds „koffiebessen“ waarvan de zaden de ruwe bonen zijn. Het verwijderen van de rode buitenste schil, „pulp“ genoemd, vindt meestal plaats nadat de koffiebessen enkele weken in de zon zijn gedroogd, zodat ze gemakkelijker kunnen worden verwerkt. Dit wordt gevolgd door het schoonmaken en verwijderen van de perkamentachtige schil, zodat uiteindelijk de groenige koffiebonen tevoorschijn komen.

Pas in deze staat begint hun vaak lange reis naar de koffiebranderij. Hier vindt waarschijnlijk de belangrijkste stap in het productieproces plaats: de verdere verwerking van de koffie tot een smaakvolle drank door middel van een individueel ideaal brandproces. In deze context moet het verschil tussen het zorgvuldige en voorzichtige branden van een gespecialiseerde koffiebranderij en het industriële brandproces kort worden uitgelegd.

Het industriële brandproces - zo gunstig mogelijk

In de meeste gevallen komt de koffie die je in de schappen van de supermarkt koopt uit een industriële branderij. Zulke koffiebonen zijn, zoals de experts het zeggen, „shock-roasted“ . Dit betekent 2 tot 5 minuten op 400 tot soms zelfs 800 graden Celsius in een heteluchtproces. Daarna worden de bonen gekoeld met koud water.

Deze aanpak voorkomt dat de bonen hun volledige spectrum aan smaken ontwikkelen. Want hiervoor is vooral één ding nodig: tijd. De koffiebonen ontwikkelen geen evenwichtige smaak tijdens dit snelle brandproces. De zuurgraad treedt vaak op de voorgrond, omdat minder van de zogenaamde „chlorogene zuren“ worden afgebroken. Als je de smaak van industrieel gebrande koffie niet lekker vindt of ze te zuur vindt, ligt dat meestal niet aan de boon zelf. De reden hiervoor is het industrieel branden tegen zo laag mogelijke kosten om het product als massaproduct te kunnen verkopen.

Voorzichtig branden in de gespecialiseerde koffiebranderij

De ambitieuze fabrikanten werken met veel liefde voor goede koffie en streven daarom, net als veel consumenten, naar koffie van hoge kwaliteit met een voortreffelijke smaak. De exploitanten van dergelijke koffiebranders staan meestal in direct contact met de producenten en kleine boeren van wie ze de groene koffie betrekken en kennen daarom de herkomst van elke afzonderlijke koffiesoort. De concepten gaan vaak verder dan „fair trade“ het gaat vaak in de eerste plaats om de kwaliteit van de goederen en het eindproduct.

In een gespecialiseerde koffiebranderij worden zogenaamde trommelbranders gebruikt waarin de koffiebonen op maximaal 220 graden Celsius worden gebrand. Alleen dan is het mogelijk om de best mogelijke smaak te bereiken en veelzijdige koffies te produceren. Natuurlijk duurt dit proces langer dan industrieel “shock roasting” maar de duur in combinatie met een lagere temperatuur is niet het enige verschil. De brandmeesters zijn echte specialisten in het hanteren van de trommelbrander en beïnvloeden de smaak van de koffie met verschillende gradaties van branden, die zwakker of sterker moeten zijn afhankelijk van de type bereiding. Het is niet ongebruikelijk dat je maar een paar seconden nodig hebt om de perfecte branding te bepalen. Experts werken ook met verschillende bonenblends, zogenaamde „blends“, om verschillende smaken te ontwikkelen.

Na het branden moet de koffie afkoelen. Pas na ongeveer 5 tot 10 dagen ontwikkelt hij zijn volle smaak en kan hij worden gemalen en bereid. Het brandproces is daarom een zeer complexe aangelegenheid die het beste kan worden overgelaten aan deskundige koffiebranders. Het resultaat is uitstekende koffie van topkwaliteit en een van de meest aromatische voedingsmiddelen ter wereld!

Verschillende gradaties van branden - verschillende kleuren

Met name in zuidelijke regio's wordt de voorkeur gegeven aan donkergebrande koffiebonen, zoals de klassieke chocoladebruine espressobonen, omdat deze oliën afgeven tijdens het lange en intensieve brandproces, waardoor ze hun typische glans krijgen.

Het is echter een misvatting te denken dat gebrande koffiebonen altijd donkerbruin moeten zijn. De huidige trend, vooral in Duitsland, gaat in de richting van lichter gekleurde koffiebrandingen. Ook hier is er een breed scala aan variëteiten voor elke smaak, met een fijne balans tussen zuurgraad en bitterheid.

De vuistregel is: hoe langer de koffiebonen worden gebrand, hoe donkerder de kleur en hoe intenser de smaak. Donkere brandingen worden gedomineerd door chocoladeachtige, eerder rokerige smaken met een zekere bitterheid; lichtere brandingen hebben daarentegen meer uitgesproken fruitsmaken en zuren.

Dus hoe herken je een goede koffiebranderij?

Voorop staat natuurlijk de kwaliteit van de koffie. Kleine branderijen hechten veel belang aan brandingen van hoge kwaliteit en garanderen zo een heel speciale smaak. Daarnaast is directe handel met eerlijke betaling voor koffieboeren een belangrijk criterium voor zowel consumenten als branders. Bij het kopen kun je er ook op letten dat het brandproces niet te lang geleden heeft plaatsgevonden, want vers gebrande bonen ontwikkelen hun volle smaak en de warme drank smaakt nog beter.

Conclusie

Kleine koffiebranders en hun koffie zijn de trend van het moment en voldoen aan de hoge kwaliteitseisen van veel koffieliefhebbers, die ook vaak belang hechten aan een eerlijke betaling voor producenten en duurzaamheid bij de teelt, oogst en verwerking. In de winkel roastmarket vind je een verscheidenheid aan hoogwaardige en exquise koffies van kleine branderijen die het gemakkelijk maken om van uitstekende koffie te genieten.